Meine Tochter liebt Käse. Egal ob als Baby Bell, vom Grossätt als Pommes Frittes geschnittener Bergkäse oder als Raclette. Käse ist das Beste für sie. An einem Samstag-Morgen wollte ich mit ihr Käse machen und ihr zeigen, aus was Käse hergestellt wird. Es war der erste Tag vom Lockdown wegen Corona und ich dachte mir: Jetzt ist die Zeit, das Projekt zu starten. Ich kannte den Blogartikel aus der Berner Zeitung, wo die Redakteurin einen Käse gemacht hat, der ähnlich ist wie Ricotta war. Oder wie der indischen Paneer, den man in Indien zum kochen braucht. Sehr lecker. Bei uns nennt man den Käse Ziger.
Ich dachte, Käse machen ist einfach. Aus der Schule habe ich mitgenommen, dass Milch ein heterogenes Gemisch ist. Es hat verschidene Komponenten drin, die sich eigentlich trennen würden. Das passiert auch irgendwann, wenn man Milch stehen lässt. Ganz so einfach ists zwar dann doch nicht, wie ich gemerkt habe. Aber dieser Theorie-Block war schon mehr als ausreichend für meine 2 jährige Tochter :-) Milch in Topf, Zitrone rein, "Wasser" (Molke) und Käse trennen sich. Fertig :-)
Ich ging dem Thema aber noch etwas weiter auf den Grund. Milch besteht aus verschiedenen Zutaten: Proteinen, Zucker (Laktose), Fett, Mineralien, Vitaminen und Enzymen. Bei der Käseherstellung machen die Proteinen die Magie. Es geht darum, das Casein von der Molke zu trennen. Dafür gibt es mit Lab und Säure zwei Helfer. Für die meisten Käsesorten braucht man Lab. Ich als Laie mache aber einen einfachen Käse mit Säure, denn so einfach ist es nicht, einen guten Bergkäse mit Lab zu machen.
Casin sind Proteinklumpen, die normalerweise eine lechte negative elektrische Ladung haben. Dadurch stossen sie sich ab und trennen sich nicht in der heterogenen Milch. Wenn die negative Ladung nicht wäre, würden sich Milch in Molke und die Proteinklumpen trennen, was nicht mega gäbig wäre. Wenn man den PH-Wert der Milch von 6.7 auf 4.6 senkt und sie auf 74 Grad erhitzt, verändert sich die negative Ladung der Proteinklumpen in eine positive Ladung. Die Proteinklumpen ziehen sich gegenseitig an, die Molke trennt sich vom Casin. Noch absieben und wir haben Zieger.
Ich erhitzte die Milch auf 74 Grad und kontrollierte das mit dem Thermometer. Den PH-Wert konnte ich nicht messen, aber man sieht ja sofort, wenn sich die Casin-Klumpen bilden. Man sollte den Zitronensaft nur langsam beigeben, damit man nicht zuviel reingibt. Sonst wird der Ziger dann sauer. Mit einer Gase habe ich dann die Molke abgeschüttet und ein Päckli mit dem Casin gemacht. Das habe ich dann mit einem Gewicht beschwert, damit er Käse kompakt wird, und etwa eine Stunde lang abtropfen lassen. Dann ab in den Kühlschrank. Der Ziger, den es davon gab, war super lecker.
Klar, man kann den Ziger nun einfach essen. Die Hälfte davon haben wir direkt gegessen. Mit der anderen Hälfte wollte ich herausfinden, was ich daraus noch machen kann und holte meine Smoking Gun aus dem Schrank. Geräucherter Ziger ist sehr lecker. Man kann damit schöne Zwischengänge kreieren. Etwas Ahornsirup, Rohschinken und nette Gewürze und fertig. Mit dem Bunsenbrenner experimentierte ich auch. Der Ziger wurde schön braun.
Übrigens: mit der Molke könnte man noch was machen, wenn man möchte. Beispielsweise Brot backen oder Fleisch marinieren.
Quellen:
Serious eat - easy fresh cheese recipe